Existem riscos para a saúde associados aos alimentos congelados que envelhecem no fundo do nosso congelador? Qual é o tempo de conservação ideal para carne, fruta, legumes e refeições prontas? Existem alguns ingredientes proibidos? Dicas e calendário para cada produto com o nosso perito.
Uma vez no congelador, pode um prato ser guardado para sempre e comido sem riscos para a saúde? Em teoria, sim, de acordo com as recomendações do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) (1). Naturalmente, isto só se aplica a alimentos que são seguros para comer. De facto, como explicado num artigo anterior, não se deve congelar alimentos que já tenham expirado. Para testar esta teoria da eterna conservação de alimentos congelados, os paleontólogos prepararam um guisado com a carne de um bisonte morto há 50.000 anos, noticiou o website Atlas Obscura a 26 de Janeiro.
O Professor Dale Guthrie da Universidade do Alasca disse que tinha um sabor “não muito mau, com um pouco de lama para arrancar”. Para as papilas gustativas, Nicolas Poilevey, instrutor de cozinha da École hôtelière de Paris Médéric (2), aconselha a não jogar pelo tempo. A menos, é claro, que goste do cheiro da lama.
Para cada tipo de produto, é melhor seguir um calendário de congelação específico, tendo o cuidado de embalar tudo cuidadosamente para optimizar o processo de congelação. Para pão e pastelaria, isto é, no máximo, uma semana. “Quanto mais tempo se esperar, pior será o sabor e o pão assumirá todos os cheiros do congelador”, avisa Nicolas Poilevey. Para a carne, quanto maior a peça, mais tempo pode ficar no frigorífico, até dezoito meses. “Para um frango de criação ao ar livre, é melhor cortá-lo previamente, caso contrário, formar-se-á gelo dentro da caixa torácica e esta secará a carne”, diz ele. “O mesmo se aplica aos peixes”. E quanto a fruta e legumes? “Para além daqueles comprados em embalagens alimentares, três meses é o tempo máximo. E é melhor fazê-los em compota ou bolos do que comê-los simples”, recomenda o treinador.
O que não é permitido ser congelado
A gema de ovo não deve estar no congelador
Não recomendo o congelamento, especialmente se for um prato de molho onde o aglutinante é à base de farinha. O congelamento irá realmente alterar o sabor”, diz ele. Os produtos lácteos também devem ser mantidos fora do congelador. Para os ovos, existem duas situações diferentes. A gema não deve estar no congelador, porque vai cozinhar. Mas o branco é o oposto, é até um truque de pasteleiro. “É o mesmo princípio que a liofilização, o frio evapora a água. Isto torna mais fácil fazer merengue ou macaroons”, explica Nicolas Poilevey.
No que diz respeito à maionese caseira, “ela mantém-se melhor à temperatura ambiente de qualquer maneira”. “E, no que me diz respeito, é proibido manter queijo dentro dela! Especialmente se for uma casca de florescimento ou um queijo mole. Tolero uma excepção para os produtos Comté e Jura e possivelmente Gruyère ralado, desde que esteja bem embalado”, conclui Nicolas Poilevey.
