Habitada desde pelo menos 1800 a.C., Varanasi é bem conhecida por estar entre as cidades vivas mais antigas da Terra, e uma das mais sagradas para os 1,2 mil milhões de hindus estimados do mundo. Todos os dias, quando o som dos sinos do templo toca, dezenas de milhares de devotos descem os 88 degraus de ghat de pedra da cidade e mergulham no rio Ganges para lavar os seus pecados. Parentes enlutados afligem os dois terrenos de cremação de Varanasi, onde as piras funerárias ardem 24 horas por dia, acreditando que o próprio Shiva sussurra o mantra Tarak (canto de libertação) aos ouvidos de todos aqueles aqui cremados, concedendo-lhes moksha instantâneo ou salvação.
No entanto, as minhas razões para viajar para Varanasi eram bastante diferentes. Não vim para enfrentar a morte nem para limpar a minha alma; vim para experimentar a comida vegetariana única da cidade.
Conduzindo pelas ruas movimentadas da cidade, Rakesh Giri, motorista e raconteur por excelência, contou-me como Shiva, o destruidor do universo, tinha fundado Varanasi nos dias de antigamente, de acordo com a crença hindu. Como a maioria dos residentes de Varanasi, Giri é um fervoroso Shaivite (adorador de Shiva). E uma vez que os seguidores de Shiva acreditam que ele é um Deus vegetariano, ele e a maioria dos outros residentes de Varanasi seguem uma rigorosa dieta sátvica (“vegetariano puro”).
“A minha família e eu temos sido vegetarianos puros há gerações. Recusamo-nos até a beber água numa casa onde os ovos são consumidos”, disse Giri quando me deixou.
Varanasi pode ser a capital espiritual da Índia, mas não é exactamente conhecida por atrair peregrinos culinários. A maioria dos viajantes de comida irá provavelmente afluir aos famosos centros epicureanos de Deli, Calcutá ou Chennai antes de se dirigirem a Varanasi. No entanto, chefs de todo o mundo começam a inspirar-se na sua herança culinária, recriando os seus sabores nos seus restaurantes.
O chefe Vikas Khanna, que recebeu uma estrela Michelin todos os anos de 2011 a 2016 quando correu Junoon em Manhattan, disse ter sido lançado pelo vrat ke kuttu panquecas de trigo sarraceno servidas num único templo Varanasi. “Fiz o meu melhor para o recriar na minha cozinha em Manhattan. Tem um sabor celestial”, disse Khanna ao Lonely Planet em 2020.
Atul Kochhar, duas vezes chef estrela Michelin, deu ao seu moderno restaurante indiano em Londres, Benares (o nome de Varanasi durante o domínio britânico). No seu livro de cozinha epónimo, o chef apresenta receitas de fusão vegetariana, tais como panquecas de grão de bico e salada de tomate Heritage, que realçam as combinações de sabor doce e doce comummente encontradas na cidade. Até o chef famoso indiano Sanjeev Kapoor escreveu sobre o seu gosto pela comida Varanasi, destacando as suas excelentes ofertas vegetarianas.
Claro que, num país que é 80% hindu e 20% vegetariano, as opções sem carne são omnipresentes na Índia. Mas o que torna a cozinha vegetariana de Varanasi tão interessante é como as suas especialidades sattvic e vegetarianas são directamente influenciadas pelo seu forte sentido de espiritualidade. Um menu sattvic é baseado em princípios ayurvédicos e adere aos mais rigorosos padrões de vegetarianismo prescritos pelo Sanatana dharma, uma forma absoluta de hinduísmo. Como tal, proíbe o uso de cebola e alho na culinária, que se acredita aumentar a raiva, a agressão e a ansiedade, entre outras coisas.
“Quase todas as famílias hindus de Varanasi têm em casa um altar dedicado a Shiva. Comer carne em casa é impensável”, explicou Abhishek Shukla, um shastri (sacerdote) no famoso templo Kashi Vishwanath de Varanasi. “Permanecer sattvic é uma prioridade para aqueles que desejam alcançar a salvação porque acreditamos que as nossas almas sofreriam como aqueles que matámos por comida de outra forma. Carne, cebola e alho exacerbam as tendências tamásicas (o oposto de sattvic), tornando difícil para as pessoas concentrarem-se e exercerem um bom julgamento”.
Tradicionalmente, muitos restaurantes Varanasi serviram carne para satisfazer turistas ocidentais e peregrinos hindus não vegetarianos, e a cozinha sattvic local era comida principalmente em casa. Mas em 2019, o governo Hindu-nacionalista BJP proibiu a venda e consumo de carne num raio de 250m de todos os templos e sítios patrimoniais de Varanasi. Isto encorajou os restaurantes a começarem a apresentar receitas vegetarianas e sattvic locais que foram transmitidas durante gerações dentro das casas Varanasi, mas que anteriormente não estavam disponíveis aos visitantes.
Dentro do luxuoso hotel BrijRama Palace, uma imponente estrutura de arenito no Ganges em Munshi Ghat, o chef executivo Manoj Verma aplica os seus conhecimentos enciclopédicos da cozinha tradicional vegetariana Varanasi. “Quando assumi pela primeira vez a cozinha, incluí imediatamente pratos como khatta meetha kaddu (abóbora doce e azeda) e nimona (puré de ervilhas temperadas) no nosso menu”, disse Verma. “Estes são pratos humildes que os nossos convidados nunca teriam tido a oportunidade de provar de outra forma”, acrescentou ele.
Verma demonstrou como prepara nimona, reduzindo um puré de ervilha verde numa panela, adicionando batatas cozidas e despejando sobre uma mistura de especiarias perfumadas, tais como sementes de cominhos inteiros, asafoetida e malaguetas verdes temperadas em óleo quente. Servido com um pouco de ghee sobre arroz basmati vaporizado, a doçura cremosa das ervilhas e a mordida contrastante das batatas é essencialmente a resposta de Varanasi à cucina povera italiana, na qual os alimentos “camponeses” locais estão a ser elevados por chefs inovadores.
Verma indicou que a proibição da carne de 2019 fomentou a criatividade entre uma nova geração de chefes de cozinha em Varanasi. Apesar de ter alimentado a sua quota de convidados indianos e internacionais famosos, a sua maior honra veio quando o chef Khanna veio provar a sua comida. No que é considerado a marca máxima de respeito na cultura indiana, o cozinheiro de estrela Michelin inclinou-se e tocou nos pés de Verma. “Foi no meio de outros comensais no meu restaurante. Nunca o esquecerei”, disse Verma.
Do outro lado da cidade, Shree Shivay faz parte de um número crescente de restaurantes que servem receitas sattvic locais. Hoje em dia, os habitantes locais estimam que os restaurantes sattvic em Varanasi se situam entre os 40 e os 200, um enorme salto desde a proibição da carne em 2019. O menu do restaurante, que muda duas vezes por dia com base no que está disponível no mercado local naquela manhã, apresenta thalis, ou ofertas de conjunto, com pelo menos 12 pratos diferentes. Após meses de experimentação cuidadosa, os três chefes de cozinha do restaurante chegaram a uma fórmula onde podiam imitar o sabor de qualquer molho ou molho usando cinco ingredientes-chave: caju, sementes de papoila, sementes de melão, tomate e chironji (uma semente de nozes endémica do norte da Índia).
A minha thalifeatured items como kadhi pakora (bolinhos de farinha de grão de bico frito em molho de iogurte), rajma (feijão vermelho de rim em molho de tomate) e paneer (queijo cottage indiano). O sabor da farinha de grão de bico assado no kadhi, a viscosidade do rajmasauce e a frescura do paneer eram diferentes de tudo o que eu tinha experimentado em todo o norte da Índia.
Para além dos seus restaurantes, a cena alimentar de rua de Varanasi é tão vibrante e eléctrica como a de Banguecoque ou Istambul, mas não goza de nenhuma das novidades dos media. Embora muitos dos alimentos sattvic vendidos sejam variações únicas ou inventivas de petiscos encontrados noutros locais na Índia, não beneficiam do hype do chaat de Deli (petisco saboroso que combina várias texturas e sabores) ou do vada pav de Mumbai (hambúrguer de batata).
Um desses exemplos é o tomate chaat, vendido na banca Kashi Chaat Bhandar. “Quando a filha do industrial bilionário Lakshmi Mittal se casou em França, escolheram-nos como um dos fornecedores”, disse o proprietário de terceira geração Yash Khetri. Feito com uma base picante e picante de puré de tomate banhado num xarope de açúcar cominhos e coberto com sev crocante (massa de farinha de grão de bico frita), a receita original foi desenvolvida em 1968 pelo avô de Khetri. Hoje em dia, não a encontrará em mais lado nenhum fora de Varanasi.
Outro exemplo é o chá de leite adoçado espumoso servido na banca Lakshmi Chai Wale em chávenas de terracota com um lado de torradas de malai. Este delicioso acompanhamento consiste em duas fatias de pão grelhado sobre brasas quentes, em seguida, recheado com natas frescas e polvilhado com açúcar granulado.
Do outro lado da cidade, a principal atracção no restaurante Baati Chokha de Varanasi é o Baati, um pão de trigo duro e ázimo e uma comida típica no estado de Uttar Pradesh que é cozida em bolos de estrume de vaca secos. De facto, quando os comensais entram, são saudados pela visão de bolos de estrume de vaca secos empilhados até ao tecto num barracão ao ar livre. O restaurante faz tudo internamente, desde bater as suas especiarias em moinhos de pedra até moer a farinha para o baati. Os legumes para o chokha que os acompanha, feitos com beringela, batata e tomate, são também assados em cima dos mesmos bolos de estrume, antes de fervilharem numa mistura de especiarias em panelas de barro.
O guia local, Manjeet Sahani, que leva frequentemente os visitantes ao restaurante, disse: “Inicialmente, pensei que a visão de bolos de estrume de vaca poderia atrasar as pessoas. Honestamente, a maioria das pessoas que trago aqui dizem-me que esta é a melhor comida que já comeram na Índia”.
A maioria dos índios sabe que Varanasi é a capital de Paan (folha de betel), e eu não ia deixar Varanasi sem ter experimentado uma. Paan é normalmente apreciado no final de uma refeição, uma vez que ajuda na digestão e funciona como um ambientador do hálito. Na banca de Netaji Paan Bhandar, neto do fundador original e actual proprietário, Pavan Chaurasiya, compota de pétalas de rosa em camadas, nozes de areca e cal apagada na folha fresca de betel antes de a dobrar com precisão parecida com o origami e de a apresentar-me numa bandeja de prata. Na bancada havia um recorte de jornal laminado que mostrava quando a antiga primeira-ministra indiana, Indira Gandhi, visitou a sua loja em 1976. Não poderia ter pedido um fim mais adequado à minha peregrinação vegetariana Varanasi do que a doçura persistente deste paan, há muito amado.
Milhões de visitantes vêm todos os anos a Varanasi durante períodos não pandémicos, e o governo indiano anunciou recentemente que começará a emitir vistos a viajantes internacionais a partir deste mês de Novembro. Enquanto a maioria pode vir em busca de salvação espiritual, este peregrino culinário saiu iluminado por este paraíso vegetariano.
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